重庆火锅底料？第一种火锅底料是“重庆老火锅底料”。它是经过多年的发展而来的，味道和香气都非常好。它配有多种香料和辛香料，其中包括花椒、辣椒、茴香和八角等。这种底料可以让重庆火锅更加的美味。它非常适合那些喜欢麻辣味的人。那么，重庆火锅底料？一起来了解一下吧。
重庆火锅底料麻辣为主.多味并存. 讲究调味.善于变化.注重用汤.崇尚自然.刀工精细,变化灵活.选料广泛,独具一格.饮餐合一,随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味雹纤浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
重庆火锅原料及香料
郫县豆瓣 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉源巧仿用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
重庆火锅底料配方如下：
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜腊铅1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克轮迅好、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克昌冲、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重庆火锅底料做法：
材料：豆瓣酱20克、醪糟20克、芽菜10克。
辅料：姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。
具体步骤：
1、准备好各种佐料。
2、用热水将香料泡约半小时。
3、花椒用热水泡涨。
4、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切旁者段。
5、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一运模薯只锅里拌匀。
6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。
7、再加入色拉油烧到7－8成热。
8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
9、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。（糍粑海椒就是干海椒在锅里水煮，直到它完全变软，再拿出来剁细，这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍。）
11、用大火码或炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
12、加入白酒继续炒制。
13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。
14、炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5－10分钟。
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、
辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、
干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟团物汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、
大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状，
分别用250克鲜汤解散肉蓉。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒基做，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉蓉浮于汤面时，
把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉，
再次将汤烧沸搏或衡，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，
再将鸡蓉挤压为一坨，在汤中熬制。
正宗重庆火锅底料熬制详细步骤，学会直接开店，100%的成功率
重庆是美食之都，也是火锅最流行，最火爆的地方。
最近有一首歌叫“老子吃火锅，你吃火锅底料”，唱出了重庆人们吃火锅的心声，也唱出了重庆正宗老火锅的核心—火锅底料。
近几年来，重庆火锅的麻辣口味几乎是红遍大江南北，火锅店也是遍布全国，明星们也一个个低调地开起了火锅店。
但是在很多地方还是找不到正宗味道的重庆火锅店，要么不够麻辣，要么吃法不伦不类，实在是毁了重庆老火锅的招牌。
其实在火锅中，最最核心的就是炒火锅底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提炼等等关键步骤，决定了火锅做出来的味道。
重庆火锅的特点?
一、麻辣为主、多味并存
二、讲究调味、善于变化
三、注重用汤、崇尚自然
四、刀工精细、变化灵活
五、选料广泛、独具一格
六、饮餐合一、随心所欲
那么，怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢？
火锅高汤（吊汤）
原料：猪大骨1000克，鸡骨架1000克，老姜100克，料酒50克，水5000克
制作步骤：将大骨洗净后用刀背敲开，鸡骨架洗净；然后放入开水中焯水，捞出浮末，反复几次；洗净后全部放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，再将杂质过滤即可。
重庆火锅用料:(家庭用量请按比例缩减)
牛油：5000克
豆瓣酱：150克
花椒：250克
干辣椒：2000克
蒜：150克
姜片：100克
白糖：100克
豆豉：100克
白酒：250克
香料：100克
香料: 白扣5克、草果5克 、三奈3克、 丁香5克、 砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草8克、 八角5克、 香叶5克、 千里香5克、 小茴香8克、 香草5克。
以上就是重庆火锅底料的全部内容，重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
